開封的湯食文化
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2015/6/16 16:29:10 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
開封人酷愛喝湯，世代相傳，形成了深厚的湯食文化，其品種之多、食客之眾，十分罕見。
素湯食
湯，以陶鬲煮水至沸謂之湯。故湯字的本意是指“熱水”和“沸水”，今稱滾水、開水。以熱水、沸水進行烹飪謂之湯食。常言道“水火不相容”，水可滅火，火可以改變水的形態(tài)。華夏民族發(fā)明了陶器，把水、火隔開，以水為介質(zhì)，用于使食物成熟，改變了五六十萬年來火上烤、火中燒、火下焐、灰中燜的熟食方法，把飲食文明推向了煮、蒸的新時代。陶器的發(fā)明在當(dāng)時是具有劃時代意義的科學(xué)成果，史稱陶器時代。至今，煮、蒸仍然是不可或缺的烹飪技法。
湯食是從陶鬲煮谷物——原糧開始的，至漢唐進化為水溲面，經(jīng)、撥為湯餅、餛飩。《墨子》始記有“餅”。漢末劉熙《釋名》載：“餅，并也，溲面使合并也。”漢楊雄《方言》載：“餅謂之餛，或謂之飩。”三國魏張揖《廣雅》載：“餛飩，餅也。”唐時又稱為托，其意手可托起。由此證明，唐以前稱湯煮面片或面段為湯餅或餛飩，似天地未開之時“混沌”狀態(tài)而得名。
至北宋出現(xiàn)了手搟刀切長面條。宋司馬光《涑水記聞》載：“太祖姊面如鐵色，方在廚，引面杖逐太祖，擊之。”此搟面杖為我國湯食——面條形成的文字見證。宋朱翌《猗覺寮雜記》載：“唐人生日俱湯餅，世所謂之長壽面也。”“世”為今世，指北宋。明《析津志》載：“二月二謂龍?zhí)ь^……北京、開封等地稱這一天吃面為龍須面。”據(jù)此可知，面條形成于北宋，面條、龍須面之名也源自開封。
元朝時，馬可·波羅曾游歷到過開封，他記述了“汴京數(shù)百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者”。由此推斷，馬可·波羅是從開封將面條帶到意大利的。
面又作扯面、抻面、拽面。宋張師正《倦游雜錄》載：“今人呼面為湯餅。”借水溲面之軟、案作面之硬，和硬、盤軟、餳筋、扯拽成條，開創(chuàng)了湯面制作的新技術(shù)，為刀削面、拉面、拉龍須面奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
民間巧婦在刀切面條的基礎(chǔ)上，改為刀切菱形小塊，名曰豆旗，又稱甜面片或酸辣面片。諺云“酸湯面葉，喝個十天半月”，意為享受、養(yǎng)生。還有甜面湯、疙瘩湯、面穗湯、菜湯、丸子湯、豆粥、稀飯，不計其數(shù)；商家、小販承襲相傳的有豆沫、豆?jié){、豆腐腦、綠豆糊涂、胡辣湯及油炸面丸子湯、元宵，應(yīng)有盡有。
開封有個眾人皆知的歇后語：老府門的豆沫——現(xiàn)盛。其意是隨到隨有、早晚不誤。它是用春小米經(jīng)浸泡，以小石磨研磨為漿，加五香料，入炒核桃仁切碎如豆、炒花生仁切碎如豆、炒芝麻烹制而成。盛入碗中后，將用小磨油開的芝麻醬，以特制的小提轉(zhuǎn)圈提溜至湯面上，然后再撒上油炸旗招（豆旗狀）和五香黃豆一撮。其味五香，風(fēng)味獨特，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。
(作者：宋啟文 責(zé)任編輯：郭雙) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
