牛雜湯 香飄七賢村
七賢民俗村小吃街的這家牛雜老店店主崔中林，是地地道道的博愛人，今年已經(jīng)57歲，一臉皺紋寫滿了滄桑。而這家牛雜老店也已經(jīng)過了三代傳承，那鍋煮牛雜的老湯，據(jù)說是從老一輩一直沿用至今，至于真假，當(dāng)然無人去查考，但滋味獨(dú)特確是不爭的事實(shí)。
崔中林將牛雜湯鍋擺在室外，鍋內(nèi)的“牛下水”拌入茴香、八角、桂皮等香料，在老湯里咕嘟咕嘟滾沸著，不蓋鍋蓋，讓它猛燉。待牛臉、肚、肝、肺、蹄筋等煮爛后，再用鐵鉤勾出，切碎備用。隨后將骨湯煮沸，將煮好的牛雜二次入鍋加熱后盛入碗中，撒上蔥花、香菜、五香粉、胡椒粉，舀一勺熱騰騰的老湯一沖，香味隨風(fēng)飄蕩，令人饞涎欲滴。
一碗牛雜湯在手，濃湯看著很清爽，透過濃湯也能看得出食材很新鮮，而且煮得時(shí)間剛剛好，色澤變得濃郁的同時(shí)牛雜的口感也剛好。往下?lián)�，�?nèi)容可豐富了，牛臉、肚、肝、肺、蹄筋、百葉等應(yīng)有盡有，特別是牛百葉，毛毛的樣子，吃上去卻十分爽滑，而且十分入味。湯飄著濃濃的香氣，牛雜的香味令人垂涎。而且，與羊雜湯相比，最大的不同是牛雜湯沒有膻味，適宜各種口味的人群，加上牛雜沒有肥油，吃起來筋道的同時(shí)，一點(diǎn)也不膩。
此時(shí)，店內(nèi)已滿是食客，認(rèn)識的和不認(rèn)識的，大家湊在一起，吃一塊牛雜，喝一匙鮮湯，說一些街頭趣聞，圖的是同吃同樂的熱鬧勁兒。有愛吃泡餅的食客，先吃餅，再吃牛雜，然后澆上幾勺湯汁。愛吃辣的再給潑上一勺辣椒油，又是難得的一種滋味。吃罷，頓時(shí)額頭冒出微汗，通體活絡(luò)舒坦，渾身暖暖和和。然后一抹嘴，趁著熱乎勁兒繼續(xù)逛七賢民俗村，真是賽過活神仙。
牛雜湯 由來故事多
說起這傳承三代的牛雜湯，崔中林說，他聽老一輩人談到，過去因?yàn)槔习傩丈钋遑�，吃牛肉是一件奢侈的事情，好的牛肉大多�?huì)腌制起來等到過年吃。在平時(shí)，宰一頭牛，煮一鍋牛湯足以香飄四鄰，長年沾不到多少油腥的村民此時(shí)會(huì)手拿海碗，排隊(duì)等喝牛湯。后來，有人就用“牛下水”燉湯，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其味道并不比牛肉湯差，久而久之，就演變成了今天的牛雜湯。
記者又翻閱了一下文史資料，發(fā)現(xiàn)有關(guān)牛雜由來的傳說還真不少。其中最具神話色彩的是，據(jù)說上古一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時(shí)，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕傩震囸~，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食后醇正鮮美，味道甚好，至此流傳于世。
還有一個(gè)傳說是從湛江的湖光巖說起。相傳原先那里并沒有湖，原是寧、托兩個(gè)村莊，住有數(shù)十戶人家，男耕女織，人們原本都過著安定和平的生活。有一天晚上，一頭白牛不知從什么地方來到村里，無知村民欲擒而殺食之。有一老嫗見狀勸告曰：此乃天宮下凡神牛，切不可傷害，若加傷害，必遭其禍！眾村民不聽勸告，將牛宰而烹食之。是夜，雷霆地裂，頃刻二村沉淪為湖泊，惟老嫗與兒子不食而平安無恙。老嫗知此乃天庭報(bào)應(yīng)，遂取來牛雜加入各種藥材及一些特別配料以砂缸燉熬，意籍藥療以復(fù)白牛元神并祭奠遭難的村民，祈禱蒼生平安。終于感動(dòng)天庭，白牛復(fù)活并馱著老嫗升天了，該湖從此水凈如鏡；其水位終年平穩(wěn)，淫雨數(shù)月不溢，大旱百日不涸。后時(shí)常有一白牛與一仙女出現(xiàn)在陷湖和七星巖洞間，其行蹤飄忽，專為黎民消災(zāi)賜福。于是，人們便修筑了一座白牛仙女雕像以紀(jì)念。后來，此燉制牛雜的秘方流傳于世并在民間傳承。
不過，不管牛雜究竟從何而來，其獨(dú)特的風(fēng)味確實(shí)很贊。而且，也正是由于其蛋白質(zhì)較高，營養(yǎng)豐富，且很容易被腸胃吸收，是有益于健康的絕佳食品，后被人們稱之為“牛雜碎”。
湯美味 選料很講究
說話間，灶火上的牛雜湯已熱氣騰騰，鮮香的牛雜湯濃香四溢。眼前的這碗牛雜湯濃香撲鼻、色澤美觀，入口后質(zhì)嫩味美，醇而不腥，辣而不燥，只覺舌尖的味蕾輕盈地舞蹈，頰間的余香裹著靈魂搖曳，讓人溫暖至心、回味悠長。
崔中林說，牛雜湯味美與否，均以湯汁取勝，熬中見長。新鮮的牛骨加上少許生姜去腥，先猛火煮沸，繼之文火煨燉，熬上六七個(gè)小時(shí)，牛骨的味道才會(huì)慢慢滲出。這樣熬出來的湯汁最為純正和地道，即便不加其他配料，原汁原味的湯汁也足夠鮮香濃郁。
當(dāng)然，牛雜湯自然離不開它的雜。而要做好牛雜湯，原材料很重要，每次崔中林都會(huì)親自去往博愛縣購買原料。對于原材料如何選擇，他表達(dá)不出來，但他只要看一看食材的顏色，就可以挑選出合適的原料。
買回原料后，開始燉煮，一般需要燉6個(gè)小時(shí)，才能燉出濃濃的香氣。等牛骨的味道滲入湯中，再加入花椒等10余種配料，熬成一鍋香氣濃郁又看著清爽的，才是好湯。
而且，牛雜湯不用放味精，因?yàn)樵街笤綕庀�，放味精多此一舉。
“煮牛雜湯的配料是有比例的，不是隨心所欲，要求是既能除去腥味，又不會(huì)蓋掉牛雜湯的香味，這個(gè)比例怎樣掌握，每家有自己的獨(dú)門秘方。”崔中林說。若是這比例掌握不好，牛雜湯可能就要令人大失所望了。
全部準(zhǔn)備妥當(dāng)后，等食客來了，架起濃湯，放入牛雜，再煮開就可以上桌了。牛雜上桌前先喝一碗湯，然后可以加入各種配料，霎時(shí)間，第二碗中的牛雜湯就變得姹紫嫣紅，別有一番滋味了。
此外，牛雜的魅力不僅在于味道，還和它的營養(yǎng)價(jià)值有關(guān)。牛雜湯含有豐富的維生素和水溶性營養(yǎng)物，很容易被胃腸吸收，是一種極受歡迎的滋補(bǔ)品。而牛雜湯還有一個(gè)妙處，就是不同的牛雜有不同的功效，就像具有補(bǔ)血、明目、清心的牛肝，滋陰壯陽的牛腰，利于消化的牛百葉等，都是對人體頗有益處的食材。食用牛雜湯時(shí)，除了可以選擇口味外，還能根據(jù)自己身體的情況選擇食用牛的不同部位。當(dāng)然，牛雜湯雖好，但也不能過度飲食，因?yàn)榕ｋs的膽固醇含量很高，患有心血管疾病的人最好不要食用。身體健康的食客們也要適量食用，不要讓“大補(bǔ)”變成“過補(bǔ)”。
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