尋味開(kāi)封：五味調(diào)和的開(kāi)封胡辣湯
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間：2015/3/10 9:11:45 來(lái)源：河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù)：
我的高中老師劉成蔭先生，在20多年前“孔雀東南飛”到寧波教書(shū)之后，對(duì)開(kāi)封最為懷念的就是胡辣湯。1996年12月，他專程到學(xué)�？赐液陀罎钕氤缘氖澄锞谷皇情_(kāi)封的素胡辣湯，他問(wèn)我們哪里可以找到賣素胡辣湯的攤兒，說(shuō)的時(shí)候下意識(shí)地舔舌頭，差點(diǎn)止不住口水，這個(gè)情景我記憶猶新。2010年7月，河南籍作家劉震云回到鄭州，做客《中原人文講壇》。接受河南日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)他說(shuō)：“我小時(shí)候最喜歡兩樣?xùn)|西——豫劇和胡辣湯。若不寫(xiě)作，我一定去戲班敲梆子，或者到鎮(zhèn)上去當(dāng)廚子，做胡辣湯。”作家王少華曾題寫(xiě)對(duì)聯(lián)曰：“祥符兩坑水，寺門一碗湯。”他在小說(shuō)《寺門》中專門闡述了胡辣湯的做法，老百姓在大水之后，各家拿出僅有的食材，東一把粉條，西一家豆腐，在一口大鍋中熬成湯，就是味道鮮美的胡辣湯。在王少華的小說(shuō)中可以見(jiàn)到眾多開(kāi)封民間美食，羊肉湯、鍋盔、胡辣湯、花生糕等。顯然，胡辣湯已經(jīng)是中原的文化符號(hào)之一了，從清末一直到20世紀(jì)90年代，開(kāi)封胡辣湯獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，在河南胡辣湯眾多品牌中一直一枝獨(dú)秀，數(shù)百年來(lái)，難有敵手。
源于清代興于民國(guó)的胡辣湯
說(shuō)胡辣湯必須先說(shuō)胡椒。胡椒原產(chǎn)于印度，是通過(guò)陸路傳入中國(guó)的。《廣志》則曰“胡椒出西域”，有的認(rèn)為胡椒傳入中國(guó)當(dāng)在漢晉時(shí)期。唐朝的時(shí)候，胡椒是奢侈品，俗話說(shuō)，物以稀為貴，當(dāng)時(shí)胡椒主要作為藥用，一般百姓用不起。唐代有個(gè)宰相叫元載，被抄家的物品中居然有八百斛胡椒。蘇東坡曾言：“胡椒八百斛，流落知為誰(shuí)？” 唐代，一斛等于100升，轉(zhuǎn)換為重量的話，約等于200斤，八百斛即16萬(wàn)斤。胡椒有“黑色黃金”之稱，可見(jiàn)這位宰相家產(chǎn)萬(wàn)貫啊。到了宋代，胡椒成為大宋帝國(guó)貿(mào)易中的重要商品，胡椒還是以藥用為主，但是已經(jīng)作為高端調(diào)味品進(jìn)入宴席，如《宋史· 陳亮傳》就記載了宋代婺州已有胡椒入宴之俗。北宋陳師文《太平惠民和劑局方》卷四方《胡椒理中丸》也以胡椒入藥。以胡椒及其他藥物共同制成的胡椒理中丸具有溫脾暖肺、降逆止咳之功效。
胡椒廣泛進(jìn)入平民生活則是在明代。胡椒味辛辣，是調(diào)味佳品，而且有食療功效。明代胡椒食用更加普遍，上至宮廷，下至百姓，無(wú)不喜愛(ài)，在烹飪中，胡椒不僅可單獨(dú)入料，如制作辣炒雞、蟹生方等菜，亦可用其調(diào)制成五辣醋等。《本草綱目》認(rèn)為胡椒“實(shí)氣，味辛，大溫，無(wú)毒”。具有調(diào)五臟壯腎氣，治冷痢，殺一切魚(yú)肉鱉蕈毒，暖腸胃，除寒濕反胃等功效。于是結(jié)合胡椒的藥理作用，在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，到了清代，開(kāi)封民間老百姓在酸辣湯中加入胡椒，改變了食物的味道，很受歡迎。由于清朝是滿人建立的，開(kāi)封又駐有八旗士兵，并建有“滿洲城”（俗稱里城大院），怕犯忌諱，民間百姓不敢說(shuō)“胡”字，湯看上去又呈糊狀，開(kāi)始稱這種湯為“糊辣湯”， 《相國(guó)寺考》一書(shū)中就記載了清代相國(guó)寺“鐘樓鼓樓兩旁，有許多攤販出賣小吃食，如糊辣湯、小米粥、大米飯、煎包子、調(diào)煎涼粉及夏日瓜果、梅湯等”。到了民國(guó)時(shí)期，老百姓才習(xí)慣稱“胡辣湯”。胡辣湯不但是一種傳統(tǒng)的美味佳肴，而且具有抗感冒、美容、健脾、開(kāi)胃等保健功效。
在開(kāi)封喝胡辣湯有一種特別的吃法叫“兩摻”，這是資深吃貨喝胡辣湯的重要特征。胡辣湯和豆腐腦各半，謂之“兩摻”。如果你沒(méi)有喝過(guò)“兩摻”，那肯定不是地道的開(kāi)封人。如果你看到開(kāi)封人將胡辣湯和豆腐腦摻在一起喝時(shí)，千萬(wàn)不要做出目瞪口呆的表情。
葷素皆美味的開(kāi)封胡辣湯
開(kāi)封的胡辣湯分葷素兩種，就像國(guó)畫(huà)分工筆和寫(xiě)意一樣。
葷胡辣湯的主料是精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開(kāi)胃、化痰止咳、祛風(fēng)祛寒、清熱解毒、利尿通淋、除濕疹、祛搔癢等功效。胡辣湯味美價(jià)廉，很受群眾歡迎。羊肉鮮湯加清水和輔料經(jīng)武火熬制，鍋中水大開(kāi)之后，再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內(nèi)。待稀稠適度，再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時(shí)淋入香醋、香油，酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁。開(kāi)封胡辣湯為了提香，加入炸豆腐，喝起來(lái)有一股濃郁的豆香味。
素胡辣湯應(yīng)該是開(kāi)封獨(dú)有的胡辣湯。開(kāi)封素胡辣湯顏色淺淡，沒(méi)有牛羊肉湯成分，主要是采用素食材，對(duì)原料、香料配比嚴(yán)格，食材加工考究，味道清醇。因顏色淺，食用時(shí)無(wú)色素添加之虞。主要原料是：面粉、粉皮或粉條、炸豆腐、菠菜、海帶、姜、精鹽、胡椒粉、五香粉、小磨油、醋。面筋必須是手工洗的面筋，粉皮要用涼水泡軟，卷住切成絲；豆腐過(guò)油炸后也切成絲。菠菜去根洗凈，切成約3厘米長(zhǎng)的段。做湯的時(shí)候，水燒開(kāi)之后放涼水點(diǎn)下滾，將面筋用手抓起來(lái)，抖成大薄片，慢慢下入鍋內(nèi)，用搟杖在鍋里攪動(dòng)，把大塊面筋攪開(kāi)；鍋滾起后，將洗面筋時(shí)的面汁篦出上面的清水，然后倒入鍋里，同時(shí)將粉皮絲、海帶絲、豆腐絲下鍋，加入精鹽、胡辣粉、五香粉攪勻，湯滾起時(shí)將菠菜放入即成。食時(shí)澆點(diǎn)醋、淋點(diǎn)小磨油。開(kāi)封素胡辣湯的特點(diǎn)是酸辣鮮香，看著就十分入眼，沒(méi)有色素、綠色環(huán)保。
民國(guó)時(shí)期，開(kāi)封作為河南省會(huì)所在地，流動(dòng)人口較多，飲食業(yè)比較發(fā)達(dá)，據(jù)《開(kāi)封飲食志》記載，像胡辣湯、發(fā)面包子、燒餅、餛飩等食品都是賣家在家做好，挑擔(dān)、推車沿街叫賣。“他們各自有自己固定的活動(dòng)區(qū)域、流動(dòng)路線和時(shí)間，按時(shí)到達(dá)，把食品送到家門口，尤其背街小巷和離市中心較遠(yuǎn)的街道，十分方便，頗受市民歡迎。”小飯店多位于相國(guó)寺及其附近，在相國(guó)寺內(nèi)“尹家水煎包子鋪”的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯十分有名。
我的朋友荊方談起胡辣湯竟然給它冠以“偷情的感覺(jué)”，她說(shuō)：“胡辣湯的前辣、后辣、明辣、暗辣，對(duì)味蕾和口腔都是一種不大不小的折磨，沒(méi)有主食輔佐的胡辣湯，味蕾難以承受，就像烈火般的激情，沒(méi)有歲月的稀釋，就會(huì)把情感的綠蔭燒成荒原。”
近20年來(lái)，大街小巷胡辣湯的招牌林立，其中“北舞渡胡辣湯”、“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”、“閃味胡辣湯”等四處開(kāi)花。而開(kāi)封胡辣湯在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的浪濤中似乎有些暗淡了，殊不知，多年來(lái)，開(kāi)封胡辣湯一直保持著它的文化多元和美好味道潛藏于歲月深處和古老街巷，不因時(shí)光而蒙塵，不因浮躁而變味兒。在開(kāi)封的街巷總可以找到最地道的素胡辣湯和24小時(shí)不打烊的羊肉胡辣湯。開(kāi)封文化本身也是一碗胡辣湯，生旦凈末丑上演人間喜劇，儒道釋可以匯聚一起，端坐在三槐堂。生活何嘗不是一碗胡辣湯啊，酸辣苦甜五味俱全，個(gè)中滋味，嘗者自知。
(作者：海永 責(zé)任編輯：陳艷華) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】
