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    時光倒退十幾年，誰若能在河南省中州賓館吃上一頓飯，一定會引來許多羨慕的目光。在許多人眼中，星級酒店餐廳高雅的環(huán)境、安全衛(wèi)生的菜品、細致周到的服務，成為高雅、高貴、高價的代名詞，也給自己貼上了高價的貴族標簽。
    近兩年來，河南省的星級酒店尤其是高檔星級酒店，如雨后春筍般一家接著一家開業(yè)，給酒店業(yè)同行帶來了不小的經營壓力，星級酒店的餐飲更面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。
    對于星級酒店餐飲業(yè)來說，最大的挑戰(zhàn)來自社會餐廳。隨著餐飲市場競爭日趨激烈，許多社會餐廳甚至專門選址在星級酒店附近，主動挑戰(zhàn)星級酒店的餐飲服務。他們不僅搶走了星級酒店餐廳的一些固定客戶，甚至連住店的消費者，也越來越少在酒店內用餐。
    原因：缺乏創(chuàng)新體制落后
    社會餐飲帶來的沖擊，暴露出酒店餐飲業(yè)的眾多不足。首先是酒店餐飲在經營環(huán)境上沒有社會餐飲靈活，管理層眾多，體制落后，若想變革或出新品等，需層層審批；其次是星級酒店餐飲因追求高檔次、高消費，將很大一部分人拒之門外，以至于現(xiàn)在提到星級酒店餐廳，有人就會覺得華而不實，“太貴”。此外，星級酒店盡管名廚云集，但因酒店餐飲缺乏相對獨立的宣傳而無人知曉……
    相反，社會餐飲企業(yè)總經理往往就是老板，管理簡單而高效，他們對市場的敏銳度極高，除了自主創(chuàng)新外，一有人出新就立即跟風。社會餐飲菜式特色鮮明，往往以經營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨具風格而價格實惠。在形象上，有些社會餐館裝飾主體鮮明，造型奇特，有些高檔次餐館內部環(huán)境高雅，毫不遜色于酒店。許多社會餐館業(yè)非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內搞名酒、名菜促銷等等。
    對策：拼特色搞創(chuàng)新
    同行業(yè)的壓力，社會餐飲企業(yè)的包圍，嚴峻形勢下，星級酒店餐飲出路何在？記者調查發(fā)現(xiàn)，近兩年，河南省眾星級酒店紛紛進行餐飲管理改革。老牌的星級酒店餐飲審時度勢，積極發(fā)揮自己的特長和優(yōu)勢；新開張的酒店，則一開始就找準餐飲定位，突出品牌，打出特色。
    “星級酒店也有自己的優(yōu)勢，我們只有創(chuàng)新，才能突圍。”索菲特酒店公關部經理王寧認為，星級酒店的優(yōu)勢在于名廚云集，技術高超，酒店不惜花重金聘請名廚料理餐飲，在菜式的成本上也不惜花錢。另外，酒店有著規(guī)范的運營管理，食品安全有保證，能營造出更加有內涵的文化。從硬件角度看，酒店功能設施齊全，如星級酒店的人均用餐面積，很多社會餐廳無法比擬；服務人員眾多，具有承辦大型宴會的能力，也能提供更周到細致的服務。
    以索菲特、大河錦江等四星級酒店為例，他們除繼續(xù)保持西餐獨有特色外，重點對中餐廳進行了改革：區(qū)域化承包，原則上管理和人事歸飯店所有，但考核和工資及福利發(fā)放均由餐廳負責，以極大激發(fā)員工的積極性；增加采購的靈活度，每周除了從供應商處采購以外，廚房和采購經理親自到市場采購，以達到合理的成本和菜品的新鮮度；創(chuàng)新菜品，分析現(xiàn)有菜品的點擊率，及時推陳出新；依托酒店優(yōu)勢，吸收領先的設計理念，不斷改造餐廳裝潢，不斷推出新品菜式，緊跟市場步伐；推出儲值優(yōu)惠卡，培養(yǎng)客戶的忠誠度，做好客人口味檔案等。“我們還定期進行市場調查，掌握市場動態(tài)，這在以前是沒有過的。”王寧說。
    正如一位業(yè)界人士所指出的那樣，其實食客無論去社會餐飲消費還是去星級酒店消費，其要求都是一致的：好的菜式，優(yōu)質的服務，良好的環(huán)境，合理的價格，“要物有所值”。酒店餐飲應在保證星級企業(yè)的規(guī)范標準化運作的同時，合理地調整運作結構，提高運行效率，增加對市場的靈活性。
    河南省旅游發(fā)展研究所所長林梅英認為，星級酒店，在挑戰(zhàn)與機遇并存的現(xiàn)代社會中，必須抓住機遇，根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方式，想方設法打響品牌，以奇制勝，納百家之味，從多個方面去迎合顧客的需求，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。否則，就會被日益激烈的市場競爭所淘汰。