主講人：李寶臣(北京社會科學(xué)院研究員)
今天我談?wù)動(dòng)耙晞±锍霈F(xiàn)的飯局。歷史上，中國人是吃得最不好的民族。以前老北京人一見面就是：您吃了嗎？一個(gè)人的生物本能，竟然能夠作為一種問候語出現(xiàn)，是一件很奇怪的事情。為什么啊，就是中國人吃喝如愿的艱難。鄧拓講三千年當(dāng)中，中國發(fā)生了五千零三十八次災(zāi)荒。有些吃的東西非�？膳拢热缯f河豚毒蛇的毒素，但是中國人能夠很輕易地將其剔出去而享受美味，正是由于吃喝如愿的艱難，才陶冶出了中國人追求美食的智慧。
皇上請客主打涼菜
一個(gè)災(zāi)荒過后，可食的東西被記錄下來，經(jīng)過鍛造，有可能成為了貢品，那么貢品再經(jīng)過鍛造可能成為美味。但是我們想象宮中的美味，只是一種出自于對權(quán)力的迷信，而忽視了在那個(gè)時(shí)代的技術(shù)場景。你比如現(xiàn)在很多電視劇里演到宮里吃飯，御膳房給做，沒那回事。你到宮里吃飯，有的叫做宴饗，最多的時(shí)候可以幾千人一塊兒吃飯。比如千叟宴在乾清宮，比如說乾隆做太上皇，在寧壽宮等等，那么多官員集體就餐，你想啊，哪有那么大廚房？能源問題、操作問題、食物保鮮等都是問題，絕對不是說有了權(quán)力就能在短時(shí)間內(nèi)制作好的。
這個(gè)宴饗相當(dāng)于咱們的國宴，現(xiàn)在電視劇演的，比如說八仙桌四周坐八個(gè)人，然后不斷地上菜，那超越了歷史時(shí)空。要是按這種方式的話，幾千人吃飯，估計(jì)應(yīng)該有兩三萬人伺候才行。所以在宴饗的時(shí)候，所吃的東西基本都是涼的，而且以糕點(diǎn)、燒烤為主，也不是八仙桌，而是滿語講的圖斯根(音)，就是高桌。官員席地而坐，高級的一人一桌。桌子不大，地上有一個(gè)蒲團(tuán)。吃國宴在過去人們視為畏途，為什么，皇上一舉杯你就得磕頭，皇上再一示意你還得磕頭，等于是在不停地跪拜當(dāng)中，其實(shí)吃不到什么。那么宮里邊的宴會由誰舉辦，朝廷里有一個(gè)機(jī)構(gòu)叫光祿寺，而不是御膳房。
先滿后漢體現(xiàn)權(quán)力
我們平常所想象的滿漢全席，都是民國以來所炒作的結(jié)果。因?yàn)閺娘嬍持v，基本上經(jīng)歷四個(gè)階段。第一個(gè)，就是燒，它最先出現(xiàn)，因?yàn)闊恍枰髅�。再進(jìn)化，是煮。煮當(dāng)然就必須得發(fā)明耐高溫的器皿。再進(jìn)化是蒸，就是隔水加熱，古有陶器叫甑，就是隔水加熱。再往上發(fā)展就是炸。炸屬于煮的變種，提煉動(dòng)植物油發(fā)明以后，出現(xiàn)炸制食品了，炸的最高境界，就是中國人的炒菜。所以說中國人在飲食上的智慧，在世界上是首屈一指的。滿族人的傳統(tǒng)食品是燒烤，由于他們當(dāng)時(shí)是統(tǒng)治者，他們的風(fēng)俗就要在這個(gè)社會中所傳播。滿人的習(xí)慣要表現(xiàn)出來，漢人的習(xí)慣也要表現(xiàn)出來。過節(jié)時(shí)，團(tuán)拜一般都在會館里，這時(shí)候基本上先上滿席，后上漢席，滿席就是燒烤類的東西，比如燒乳豬，大家都覺得這菜地道，其實(shí)這個(gè)燒乳豬在漢人里早就成熟了。所以滿漢席是體現(xiàn)上菜的次序。后來到了民國，宮中的膳食向外傳播，就開始有人以滿漢全席來炒作。最早出現(xiàn)滿漢全席的這種稱法，應(yīng)該是在清中葉的揚(yáng)州。有一個(gè)揚(yáng)州畫舫錄，它講乾隆到江南，揚(yáng)州給他預(yù)備的菜叫滿漢全席，是仿照宮里的，比如菊花鍋等，可能有一百多道菜，后人就以此為藍(lán)本，實(shí)際上那個(gè)跟宮里頭的東西是沒有關(guān)系的。而且也不是一種固定的菜譜。過去，請人吃飯，最好的莫過于四四到底席，四四到底席就是每一道是四個(gè)菜，總共十二道，四十八個(gè)菜，主菜千變?nèi)f化，要根據(jù)你個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力來定。
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