面條的起源
張岱的《夜航船》說(shuō)：魏作湯餅，晉作不托。他自己注解說(shuō)，“不托即面，簡(jiǎn)于湯餅�！辈煌惺鞘裁�？有人說(shuō)是指“不托」之”，表示比做湯餅更簡(jiǎn)單的做法，所以判斷不托正是近似面條的麥制食品了。
一般都認(rèn)為湯餅之后有不托之后有索餅，而索餅兩個(gè)字是隨形而起的名字，繩索似的餅，不是面條是什么？《齊民要術(shù)》記載的水引餅做法，即是索餅的做法，就是把面團(tuán)搓到好像筷子那般粗細(xì)，以一尺長(zhǎng)度為一段，再在鍋邊上搓到像菜葉那般薄。這豈非就是粗面條了？
因此面條的起源，應(yīng)該是在魏晉前后這段時(shí)期了。
不管是面條還是面餅，吃的時(shí)候都用熱湯，因此吃起來(lái)便會(huì)大汗淋漓。這大汗淋漓的情況，在歷史上有個(gè)故事，是利用來(lái)測(cè)試一個(gè)人是否在臉上抹了粉。
那是《世說(shuō)新語(yǔ)》里的故事，說(shuō)何叔平是個(gè)美男子，臉色白得很俊，魏明帝懷疑這是涂脂抹粉的效果，便在夏天的時(shí)分，請(qǐng)何叔平去吃熱騰騰的湯餅，吃得何叔平大汗淋漓，自然用紅色的衫袖去擦汗了。一擦的結(jié)果，那個(gè)俊臉不但沒(méi)有變色，反而白里透紅呢。
這時(shí)吃的面種，都是熱的。到了唐朝，便有了涼面。杜甫有首詩(shī)叫《槐葉冷淘》有“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥�！钡木渥�，這冷淘，后人考據(jù)的結(jié)果，是“過(guò)水涼面”。面條的吃法，便開(kāi)始有變化了。
宋代以后的面
面食的變化，是到了宋代才開(kāi)始多樣，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。根據(jù)《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》、《武林舊事》等書(shū)的記載，當(dāng)時(shí)的面有“拌肉面”、“火燠面”、“桐皮熟膾面”、“豬羊盦生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚(yú)桐皮面”、“鹽煎面”、“筍潑肉面”、“大熬面”、“子料澆蝦【操】”、“銀絲冷淘”、“大片鋪羊面”、“炒鱔魚(yú)面”、“筍辣面”等。
怪名字的面
林洪著的《山家清供》，記載了清朝一道面食，是可以把肚里的寄生蟲(chóng)打出來(lái)的。這道面食叫做《地黃馎饦》，馎饦，即是不托，就是很寬的面條，而地黃，即是廣東人說(shuō)的生地，是一種多年草本植物，高六七寸，葉橢圓，葉邊有鋸齒，花黃白而帶紫，果實(shí)有如小麥粒，細(xì)如手指，皮是赤黃色，曬干后是黑色。
根據(jù)《山家清供》的記載，說(shuō)崔元亮在《海上方》里說(shuō)，《地黃馎饦》能治心痛和去蟲(chóng)積。做法是把“地黃大者凈洗，搗汁，和細(xì)面作馎饦，食之出蟲(chóng)尺許。”又說(shuō)在正元年間，有一女子做了地黃涼面來(lái)吃，打出了一只像蟆的蟲(chóng)，從此心病去除。
《調(diào)鼎集》則記錄了“水滑扯面”：“白面揉作十?dāng)?shù)塊，入水候性發(fā)過(guò)，逐塊扯成面條，開(kāi)水下湯，用麻油、杏仁末、筍干或醬瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌澆頭（如葷者加肉臊）。”還有一道更簡(jiǎn)單的“問(wèn)勾勾”：麥面豆面攪和，用鐵杓漏下�？磥�(lái)面條的粗細(xì)得看鐵杓的洞有多寬了。
李漁談面
明朝的李漁，在《隨筆》中談?wù)撌称返纳醵�，面食自然亦在談�(wù)撝辛恕?nbsp;
他首先引述《本草》的話：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。而從南人飯米北人飯面的方式中，提問(wèn)為什么不能在三餐之中二者兼顧兼愛(ài)心脾？
李漁喜歡的是面條，他認(rèn)為北人的面食多是作餅，不可取。而南人吃面的時(shí)候，卻把油鹽醬醋的作料，全部放在湯里面。這也是不可取的。因?yàn)槌缘氖敲�，不是飲湯因此他吃的面食，是調(diào)和諸味，盡歸于面，這么一來(lái)，面有各種味道，而湯又清，多好。
他喜歡煮的面，一是，“五香面”、自己食用；有朋友來(lái)訪嘛，就作“八珍面”。他說(shuō)：“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處！即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，宜極薄，切宜極細(xì)，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勻咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也�！�
八珍又是什么？“雞、魚(yú)、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻，花椒四物共成極細(xì)之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數(shù)內(nèi)者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚(yú)之肉，務(wù)取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見(jiàn)油即散，不成片，切不成絲之故也。”
袁枚的面食
袁枚的《隨園食單》中，《點(diǎn)心單》內(nèi)注載了五款不同的面食方法，都深得李漁所說(shuō)的把各種味道調(diào)入面中的要訣。
鰻面：大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯輕揉之，成面皮，小刀劃成細(xì)條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。想想看，鰻魚(yú)的鮮味會(huì)在面中，那面條是多么美味？
溫面：將細(xì)面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。這倒是道地的香菇雞濃汁涼面了。
鱔面：以熬鱔鹵，加面再滾。此杭州法。這比鱔飯應(yīng)該更入味更好吃吧？
裙帶面：以小刀截面成條，微寬、則號(hào)『裙帶面』，大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理。這樣吃面法，無(wú)非是滾面能泡滲湯汁，不因面多而搶汁致味淡了。
素面：先一日將蘑菇蓬熬汁，定清、次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重?fù)Q水；一換水，則原味薄點(diǎn)。
袁枚說(shuō)暗用蝦汁，似乎就不素了，既然面純黑，會(huì)不會(huì)是暗用墨魚(yú)汁？反而用蘑菇與筍汁入味，有海鮮與素菜之濃香，這樣的“素面”，灑下大量蔥花，應(yīng)該香氣撲人吧？
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