黨中央提出西部大開(kāi)發(fā)的戰(zhàn)略部署后，四川省委、省政府積極采取具體措施，迅速落實(shí)，提出了開(kāi)發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)的構(gòu)想，以政府決定的形式，倡導(dǎo)菜系的產(chǎn)業(yè)化，這在全國(guó)還是首創(chuàng)，這是一個(gè)具有重要、深遠(yuǎn)意義的決定，在西部乃至全國(guó)產(chǎn)生了巨大的反應(yīng)。目前，一場(chǎng)打造川菜王國(guó)的大討論正在四川展開(kāi)，一個(gè)川菜產(chǎn)業(yè)的鏈條正在配置整合，這些都對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)的形成與發(fā)展和中國(guó)飲食文化的發(fā)展起到了很大的推動(dòng)作用。國(guó)家有關(guān)主管部門(mén)、國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)以及社會(huì)各界對(duì)于川菜產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)和川菜飲食文化的發(fā)展都給予了特別的關(guān)注。日前，四川省副省長(zhǎng)王恒豐先生接受了本刊記者的獨(dú)家專訪。
川菜產(chǎn)業(yè)化是四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要
王副省長(zhǎng)開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，向我們道出了四川省委、省政府開(kāi)發(fā)川菜產(chǎn)業(yè)的初衷�！按ú耸侵袊�(guó)四大菜系之一，與別的菜系不同的是，它的大眾化特點(diǎn)十分突出，是從民間千家萬(wàn)戶的廚房中走出來(lái)的，雖然歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚，但這樣一個(gè)與全社會(huì)各階層人群息息相關(guān)的菜系卻沒(méi)有形成與相關(guān)行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條�！薄案母镩_(kāi)放20多年后，川菜行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得頗具規(guī)模，僅成都市就有餐飲門(mén)店50000余家，川菜館和川廚更是遍布全國(guó)城鄉(xiāng)。這個(gè)行業(yè)的發(fā)展給農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)、農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)帶來(lái)了生機(jī)。我們發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)的基本思路就是，通過(guò)川菜產(chǎn)業(yè)化來(lái)引導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，促進(jìn)農(nóng)民增收和推動(dòng)四川經(jīng)濟(jì)的發(fā)展�！币哉洗ú水a(chǎn)業(yè)為切入點(diǎn)，帶動(dòng)整個(gè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，不能不說(shuō)是一個(gè)從實(shí)際出發(fā)，挖掘特色產(chǎn)業(yè)特長(zhǎng)，造福人民的創(chuàng)舉，四川省政府的決定可謂“四兩撥千斤”。
四兩是怎樣撥千斤的呢？王副省長(zhǎng)告訴我們：首先要規(guī)范川菜本身。要使川菜具有統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
其次，對(duì)餐飲企業(yè)要貫徹好以公有制為主體的綜合經(jīng)濟(jì)成份的共存。積極促進(jìn)國(guó)退民進(jìn)，大力發(fā)展非公有制經(jīng)濟(jì)，大力倡導(dǎo)、積極扶植非公有制的股份制公司發(fā)育和成長(zhǎng)，它們應(yīng)是川菜產(chǎn)業(yè)化的主力軍。
川菜產(chǎn)業(yè)化要以創(chuàng)新為先導(dǎo)
在產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程中，川菜本身的創(chuàng)新是至關(guān)重要的，如果川菜不能在技術(shù)、品種、原料、制法等諸方面實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，與其它行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化鏈接，走向全國(guó)、走向世界也只是一句空話。
對(duì)于繼承川菜傳統(tǒng)，王副省長(zhǎng)有獨(dú)到的見(jiàn)解。“在傳統(tǒng)川菜中，有不少是幾十年甚至幾百年前形成的，那時(shí)的消費(fèi)水平很低，特別是在家庭廚房中，低消費(fèi)水平、低技術(shù)含量、不科學(xué)的飲食配伍的菜很多，它們已不符合現(xiàn)代人消費(fèi)需求，應(yīng)該給予改造和創(chuàng)新�！�
農(nóng)業(yè)是川菜產(chǎn)業(yè)的第一車間
王副省長(zhǎng)認(rèn)為，在川菜產(chǎn)業(yè)中，農(nóng)業(yè)應(yīng)是第一車間。這一觀點(diǎn)，打破了傳統(tǒng)的行業(yè)觀念，點(diǎn)出了農(nóng)業(yè)在實(shí)現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)化中的重要作用，也為餐飲業(yè)的發(fā)展開(kāi)拓了思路。他說(shuō)，四川是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，生物資源非常豐富，蔬菜四季常青，雞鴨肉蛋產(chǎn)量充足，要搞好餐飲企業(yè)，不重視農(nóng)業(yè)是短視的表現(xiàn)。為了增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，降低成本，滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求，首先應(yīng)注意無(wú)公害、高品質(zhì)的原料基地建設(shè)。
四川餐飲企業(yè)要適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化
川菜產(chǎn)業(yè)化要求四川餐飲企業(yè)首先樹(shù)立現(xiàn)代餐飲觀念。王副省長(zhǎng)對(duì)四川餐飲企業(yè)在完成川菜產(chǎn)業(yè)化中的作用寄予厚望�！拔覐牟惶岽ú说谋就粱�，但我要強(qiáng)調(diào)它的適應(yīng)性，沒(méi)有適應(yīng)性就沒(méi)有市場(chǎng)。因此，要積極是把川菜打出去，把川菜館開(kāi)到全國(guó)去。我們的戰(zhàn)略構(gòu)想是，首先到東部沿海去占領(lǐng)市場(chǎng)，那里消費(fèi)能力強(qiáng)，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也多樣化，四川籍的打工者也多，在這里開(kāi)店，先吸引川籍打工者，然后逐步擴(kuò)大宣傳，吸引當(dāng)?shù)叵M(fèi)。第二步，在各省會(huì)城市建立川菜名牌店的連鎖店。第三步是走出國(guó)門(mén)，去海外開(kāi)店，但這要練好內(nèi)功，要拿出精品給海外消費(fèi)者。這三步都要求企業(yè)學(xué)會(huì)適應(yīng)，要與時(shí)俱進(jìn)地改進(jìn)自己，才能推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。”
在強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的適應(yīng)性的同時(shí)，省政府并沒(méi)有袖手旁觀，而是積極利用政府職能給予支持。王副省長(zhǎng)介紹說(shuō)，省政府對(duì)餐飲業(yè)要堅(jiān)持這樣的方針，即發(fā)展名店、培養(yǎng)名廚、推出名品。在堅(jiān)“三名”的同時(shí)，促進(jìn)三個(gè)提高，即提高技術(shù)水平、提高管理水平、提高服務(wù)水平。
政府將切實(shí)支持川菜產(chǎn)業(yè)化
在川菜產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程中，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的手段是必須實(shí)施的，政府的協(xié)調(diào)支持也是必不可少的。用王副省長(zhǎng)話說(shuō)：“政府在這里面是做好服務(wù)的角色。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)規(guī)模和產(chǎn)值比較其它行業(yè)相對(duì)較小，過(guò)去要得到銀行的貸款是很難的，能拿到百八十萬(wàn)貸款已是不得了了。省政府發(fā)現(xiàn)這一問(wèn)題后，積極從中協(xié)調(diào)，使這一難題得到很大突破。2000年，在省政府的幫助下，成都商業(yè)銀行給“皇城老媽”總店建設(shè)貸款4500萬(wàn)元人民幣，使該店建成了富有文化特色的全新現(xiàn)代概念的店堂。最近，這家銀行再次追加貨款給皇城老媽餐飲集團(tuán)在上海建新店。在與餐飲企業(yè)的交往中，銀行逐漸了解了餐飲企業(yè)現(xiàn)金流量充足，資金周轉(zhuǎn)快，經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅速的特點(diǎn)，對(duì)餐飲企業(yè)刮目相看了�！�
王副省長(zhǎng)分析了目前四川餐飲企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，他指出，雖然，現(xiàn)在餐飲行業(yè)得到了很大的發(fā)展，但成長(zhǎng)的質(zhì)量還有些問(wèn)題，“小、散、亂”的現(xiàn)象還存在�！靶 笔侵笇�(dǎo)餐飲店大都較小，形不成規(guī)模；“散”是指網(wǎng)點(diǎn)分布較散；“亂”是指在經(jīng)營(yíng)管理上存在著不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)，不按國(guó)家衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的事常有出現(xiàn)。這些，政府有關(guān)部門(mén)要管，要規(guī)范，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整合、提升，也要從組織結(jié)構(gòu)上調(diào)整，使其通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生更多的經(jīng)營(yíng)大戶、龍頭企業(yè)、現(xiàn)代企業(yè)。還要制訂標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)餐飲市場(chǎng)持續(xù)的規(guī)范和整頓，創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展良好的環(huán)境。
在結(jié)束采訪的時(shí)候，王副省長(zhǎng)充滿信心地對(duì)我們說(shuō)：通過(guò)我們的調(diào)查，中國(guó)人每4個(gè)人中就有一個(gè)人喜歡川菜，中國(guó)人有一半接受川菜，川菜產(chǎn)業(yè)將對(duì)中國(guó)乃至世界做出巨大的貢獻(xiàn)。
