海南苗族特別喜愛吃酸食。這種酸食是傳統(tǒng)習(xí)慣的形成，相傳是由于他們世居深山峻嶺之中、山高路遙、交通不便，很不容易吃上魚肉類和蔬菜，也缺鹽。所以，苗族為適應(yīng)日常生活上的需要，便家家戶戶都設(shè)置酸壇、制作酸魚、酸肉、酸菜及其他相通食物。
酸魚苗家制作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養(yǎng)于稻田。待到秋收季節(jié)、魚稻雙收。收獲的魚，除少數(shù)鮮食外，大部分都用來做成酸魚，經(jīng)久吃用。
酸魚的作法是將鮮魚用清水洗凈，剖開去其內(nèi)臟、置于酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽，再與生姜、大蒜、香料拌勻，過三四天后，再將壇里的魚取出，在酸壇底放上一層糯米飯。根據(jù)魚的多少，一層一層裝入酸壇內(nèi)。攤一層魚、撒一層糯米面或玉米面，每層都得用手壓實(shí)。裝完以后，再壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個(gè)盛水凹槽，下放進(jìn)適當(dāng)?shù)乃c外界空氣隔絕，不使壇內(nèi)的酸魚氧化變質(zhì)，這種制作酸魚的方法，時(shí)間愈長，味道愈好。三四個(gè)月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。
酸肉制作方法與酸魚大都一樣。把豬肉切成不大不小的塊，在自家設(shè)置的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實(shí)，待鹽溶化后，再把肉取出，在每塊肉上，再均勻地搓上糯米飯和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進(jìn)酸壇里，蓋嚴(yán)。這樣做的肉，不但味道鮮美，而且可以保存一年到兩年。
酸湯菜不但爽口、解渴，而且具有增進(jìn)食欲、幫助消化的功能。所以，酸湯菜成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。
酸湯菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿卜等放進(jìn)酸壇內(nèi)腌制，隨時(shí)取出食用；再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗凈、放進(jìn)鍋里煮沸后，加進(jìn)一些酸醋和香料，接著一起放進(jìn)酸壇，經(jīng)過一些時(shí)日即成。做酸菜湯時(shí)，準(zhǔn)備一碟辣椒粉，放點(diǎn)鹽、豆豉或味精等調(diào)料，即成為酸、辣、咸三味俱全，非�？煽�、促進(jìn)食欲的美味佳肴了。
苗家的酸食，除酸魚、酸肉，還有獨(dú)具特色的酸湯而外，還善于制作酸鴨、酸雞等。這樣，不僅保證了苗家人家終年有肉、有菜吃，而且還是他們款待客人的獨(dú)特風(fēng)味菜點(diǎn)。有機(jī)會(huì)去旅游，可千萬別忘了品嘗這里的特色酸食呵。 |
