天香雅韻入菜來 ——牡丹花的烹飪史
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2015/5/22 17:44:00 來源：洛陽市旅游局 點擊次數(shù)：
被稱為國色天香的牡丹，也是一種重要食材。唐代時，洛陽已出現(xiàn)用牡丹花等花卉制成的百花糕，宋代時，已出現(xiàn)了牡丹花的多種烹飪技法。牡丹花的烹飪史，是牡丹文化和烹飪文化的重要組成部分�！端逄萍言掍洝份d，在農(nóng)歷二月初二花朝節(jié)，武則天下令用各種鮮花與糯米制百花糕，其中應包括牡丹。但明確把牡丹花作為食材的是五代和北宋時期。
北宋陳師道《后山叢談》有“酥煎牡丹”一條，引蘇軾《雨中明慶賞牡丹》：“霏霏雨露作清妍，爍爍明燈照欲然。明日春陰花未老，故應未忍著酥煎。”又引其《雨中看牡丹》：“千花與百草，共盡無妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”陳師道是蘇軾的學生，肯定品嘗過蘇軾做的“酥煎牡丹”。這道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶中提煉出的脂肪。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，營養(yǎng)價值頗高。在唐宋時，酥油是常用的油料，也作為藥材使用。晚唐詩人薛能《上元詩》載：“十萬軍城百萬燈，酥油香暖夜如烝。紅妝滿地煙光好，只恐笙歌引上升。”蘇軾常來洛陽，擔任過福昌（今宜陽）主簿，因此他所稱的“酥煎牡丹”，可能是洛陽的一道時令菜。但是，《后山叢談》又記載：“孟蜀時，兵部尚書李昊每將牡丹花數(shù)枝分遺朋友，以興平酥同贈，且曰：‘候花凋謝，即以酥煎，食之，無棄秾艷。’其風流貴重如此。”
孟蜀，即五代十國時的后蜀，其國王孟昶（chǎng）愛牡丹如命，人稱花癡天子，他建立了名為“牡丹苑”的皇家園林，并把牡丹的新奇品種賞給群臣，于是宮苑牡丹很快就種在了群臣的后花園。“酥煎牡丹”這道菜，應是這個時期產(chǎn)生的。因此，也有一種可能，蘇軾為四川人，是他把“酥煎牡丹”的烹飪技法帶到了洛陽。但無論如何，牡丹作為一種重要食材，開始進入人們的生活，用油煎制，成了牡丹菜的第一種烹飪方法。北宋滅亡后，“酥煎牡丹”的烹飪方法傳至杭州一帶。南宋初年的袁文《甕牖閑評》載：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可見其流風余韻。”
《山家清供》是南宋學者林洪寫的一部烹飪學名著，其“牡丹生菜”條說：“憲圣喜清儉，不嗜殺，每令后苑進生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。”這“憲圣”，指宋高宗的皇后吳氏，開封人，喜素食，皇家菜園進貢蔬菜時，必采牡丹片，一同送進御膳房。這里的“牡丹片”，可能指牡丹葉子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起來，用酥油炸之。
《壽親養(yǎng)老新書》是宋朝陳直撰寫、元代鄒鉉續(xù)寫的一部養(yǎng)生學著作，該書記載了牡丹粥的做法。此粥用牡丹葉、漏蘆、決明子、雄豬肝、純粳米按適當比例制成，可治小兒癖瘕（jiǎ）病。明朝時，牡丹菜肴進一步增加。王象晉《群芳譜》載：“牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸。”又載：“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美。”這實際上提出了牡丹花的兩種吃法——蜜浸和煎炸。
清朝顧仲寫的《養(yǎng)小錄》是一部飲食學名著，載：“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可。”就是用水煮、蜜浸、肉燴都可以，說明當時牡丹花菜的做法甚多，無論咸甜、涼熱、葷素各種菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成為一個系列。
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(作者：鄭貞富 責任編輯：郭雙) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關閉窗口】
