《北山酒經(jīng)》與北宋酒業(yè)
http://www.zfkbjt.com 添加時間：2014/5/20 9:09:01 來源：河南省旅游局信息中心 點擊次數(shù)：
唐代，陸羽以《茶經(jīng)》三卷成就了我國茶文化的一部經(jīng)典。與之相媲美的是，300多年后，北宋的朱肱同樣以《酒經(jīng)》（即《北山酒經(jīng)》）三卷成就了我國酒文化的一部代表作。其問世的時代背景無疑是北宋社會經(jīng)濟的發(fā)展和酒業(yè)的繁榮。
《北山酒經(jīng)》：一部名著敘酒話
作為文明古國，我國的農(nóng)業(yè)有著悠久的歷史，相應(yīng)地，我國的釀酒業(yè)和酒文化同樣也源遠(yuǎn)流長。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“酒者，水谷之精，熟谷之液”的詮釋；《淮南子》中有“清之美，始于耒耜”的記載，均表明了農(nóng)業(yè)與釀酒的關(guān)系。在那部先民的歌謠《詩經(jīng)》中，有“朋酒斯饗，曰殺羔羊”的燕飲，有“為酒為醴，畀祖妣”的樂歌，有“醉而不出，是謂伐德”的批評。在釀酒技藝和酒業(yè)管理方面，甲骨文中已有醴和的記載，西周時期已設(shè)“酒正”，《禮記》中有釀酒“秫稻必齊，曲必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得” 的要求。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書，有《釀酒》四篇，記述了漢代以來的釀酒方法，對我國的釀酒技術(shù)第一次作了系統(tǒng)總結(jié)。
歷經(jīng)數(shù)千年的生產(chǎn)實踐，到了北宋，釀酒業(yè)迎來了輝煌時期。與此相得益彰的是，北宋關(guān)于釀酒技術(shù)和酒文化的文獻資料，其數(shù)量之多、內(nèi)容之豐富，均前所未有。陶谷的《清異錄》中記有《酒漿門》十六事；張能臣的《酒名記》記錄了北宋名酒200多種；田錫的《麴本草》載有大量酒曲和藥酒；竇蘋的《酒譜》堪稱中國酒文化的一部匯集，對釀酒和酒文化進行了多方面記述；蘇軾的《東坡酒經(jīng)》是一部記述自己釀酒經(jīng)驗的佳作。
在北宋這些林林總總的酒文獻中，將傳統(tǒng)的釀酒工藝與經(jīng)驗升華為理論、且學(xué)術(shù)水平最高的論著，當(dāng)屬朱肱的《北山酒經(jīng)》。
朱肱（1050年~1125年），字翼中，吳興（今浙江湖州）人。元三年（1088年）進士。他出身于書香門第，博覽群書，精通醫(yī)學(xué)，對《傷寒論》深有研究。政和四年（1114年）被征為醫(yī)學(xué)博士，負(fù)責(zé)朝廷醫(yī)藥政令。因上疏諫言災(zāi)異、指摘當(dāng)政時弊而忤旨罷官，退隱杭州西湖大隱坊，釀酒著書。在總結(jié)自己和前人釀酒經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，寫成了《北山酒經(jīng)》一書。至于寫這本書是否受到“茶圣”陸羽的影響，在此請史家研究，但很有意思的一點不得不說明，陸羽著《茶經(jīng)》也是在朱肱的故鄉(xiāng)湖州。
《北山酒經(jīng)》是北宋時期制曲釀酒工藝?yán)碚摰拇碜�，也是我國現(xiàn)存的第一部關(guān)于制曲釀酒工藝的專著。全書共分為三卷（末有附錄《神仙酒法》），上卷為總論，記述了酒的起源和發(fā)展歷史，魏晉人劉伶、嵇康、阮籍、陶潛等人的酒事、酒的社會作用以及撰寫本書的緣由，概述了釀酒工藝的要點等，對歷代釀酒技藝的演進及制曲、釀酒進行了提綱挈領(lǐng)的闡述。作者用五行學(xué)說解釋了酒的釀造過程，指出酒有“甘”、“辛”二義，“大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃、潰髓蒸筋”，因此，作者雖然指出社會生活各方面都離不開酒：“大哉，酒之于世也，禮天地、事鬼神。射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩。上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，樵夫漁父，無一可以缺此。”但依然提醒世人飲酒不要過度：“酣放自肆，托于曲，以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。”“以酒為漿, 不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？”對于撰寫本書的緣由，作者說： “其道深遠(yuǎn)，非冥搜不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。”
中卷論制曲。作者首先闡述了制曲的一般理論和基本原則，其次記述了制曲的13種具體方法。其原料是經(jīng)過加工處理過的小麥、糯米、粳米和豆類，再加上多種中草藥。本卷中朱肱明確提出了好曲的標(biāo)準(zhǔn)：“唯是體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。”
下卷論造酒，也分一般技術(shù)知識和不同品種酒的具體制造方法。在一般釀酒技術(shù)中，朱肱按照臥漿、淘米、煎漿、燙米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投、酒器、上糟、收酒、煮酒等工序，分專題描述了米的淘浸、蒸煮和冷卻，麥曲的使用和干酵的制造，發(fā)酵、壓榨、澄凈和滅菌的技藝，最后記述了白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴酒、葡萄酒等酒的釀造方法。作者極為重視酸漿的應(yīng)用，提出了“造酒最在漿，此漿不可才酸便用，須是重味”的主張，并總結(jié)了酸漿的制法。作者還明確提出了制造干酵的技術(shù)：“用酒甕正發(fā)醅，撇取上面的浮米糝，控干，用曲末拌，令濕勻，透風(fēng)陰干，謂之干酵。”
總之，《北山酒經(jīng)》對我國北宋以前的傳統(tǒng)釀酒工藝作了系統(tǒng)總結(jié)，完整地記錄了我國古代黃酒的釀造技術(shù)，尤其是遠(yuǎn)古的“古遺六法”（即前面所述“六必”）和《齊民要術(shù)》中的精華，反映了宋代釀酒技術(shù)的進步，為后人留下了釀酒工藝的珍貴資料。書中所記載的釀酒經(jīng)驗至今仍在廣泛應(yīng)用，因而可謂我國古代酒文獻的一部經(jīng)典力作。
北宋酒業(yè)：一朝佳釀載春秋
北宋時期的酒文獻之所以如此豐富，與北宋釀酒業(yè)的發(fā)達密不可分。長篇小說《水滸》，從另一個角度看，簡直就是一部北宋酒店史、飲酒史，從東京的樊樓（即下文中的白礬樓、礬樓）、江州的潯陽樓、陽谷縣的獅子樓到村野之地、山野之中數(shù)不清的酒館，只要有好漢的地方就一定有酒。從史料的記載看，以東京城的造曲機關(guān)都曲院為例，在曲院街的敦義坊，每年造曲需磨小麥4萬石、用驢600頭、步磨30盤、每料磨500碩、役兵士428人、收面322萬多斤、踏曲6635多斤。《宋會要輯稿》也曾記載，神宗熙寧九年，東京“在京酒戶，歲用糯米三十萬石”，反映到商業(yè)上，北宋酒店林立、酒類眾多。仍以東京為例，到北宋中期，在都城兼營造酒和賣酒的酒戶中，堪稱正店的就達70家（后增至72家），腳店遍布東京各個角落。礬樓正店乃“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”（ 周密《齊東野語》），為保證供應(yīng)，到仁宗時，該店每年出售官曲達5萬斤。孟元老《東京夢華錄》卷二《酒樓》這樣描述：東京的酒店，“向晚燈燭熒煌，上下相照”，“白礬樓，后改為豐樂樓，宣和間更修，三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通。珠簾繡額，燈燭晃耀……九橋門街市酒店，彩樓相對，繡相招，掩翳天日”。北宋酒業(yè)規(guī)模之繁盛由此可見一斑。
北宋造酒業(yè)分官造和民營兩類。官造酒居壟斷地位，在東京主要是內(nèi)廷直屬的內(nèi)酒坊和法酒庫，專門掌管供奉于皇室及祠祭、常供使用的法酒，為北宋最好的名酒之一。內(nèi)酒坊造酒所用糯米，宋初為800石，真宗時增為3000石，仁宗時猛增到8萬石。至于民營又分兩種，一是酒戶經(jīng)營的私營酒坊，二是承買官酒務(wù)或酒坊場的撲戶，因此東京城名酒眾多。對此，《酒名記》中有詳細(xì)記載，其酒名如香泉、天醇、瓊酥、瑤池、膏露、椿齡、玉瀝等，用詞雅致，極富詩意。
從酒的種類看，北宋時期黃酒、果酒、配制酒均有所發(fā)展，特別是黃酒生產(chǎn)進入到歷史上的鼎盛時期，《北山酒經(jīng)》所記載的釀酒即為黃酒，主要品種有米酒、紅酒、猥酒、羊羔酒、火迫酒等，其中米酒以大米為原料，兼用藥酒和餅曲，采用三次投料的喂飯法，酒糟重復(fù)發(fā)酵，工藝相當(dāng)成熟。紅酒以紅曲釀造，這是我國古代釀酒史上的一個重大突破。猥酒是利用回收的酒糟重新加工釀造，也即糟酒。羊羔酒是一種滋補酒，為富貴人家所好。火迫酒是一種用熱力加速新酒成熟的酒。在果酒方面，北宋的果酒品種有葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒等。王安石詩句“舍南舍北皆春水，恰似蒲萄新?lián)荃?rdquo;，說的是葡萄酒；蘇軾詩句“君不見南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生”，說的是蜜酒；詩句“瓶開香浮座，盞凸光照牖”，說的是黃柑酒。至于配制酒的生產(chǎn)，一個突出的變化是，北宋和南宋時期品種大為增加，有菊花酒、竹葉酒、枸杞酒、桑葚酒、蝮蛇酒等，不一而足。
酒稅是北宋政府財政收入的重要來源。北宋生產(chǎn)力進一步發(fā)展，農(nóng)業(yè)呈現(xiàn)繁榮局面，糧食有了大量剩余，北宋政府鼓勵酒類消費，以保證獨享高額利潤。為此，政府對酒類實行專賣，官府壟斷酒類的生產(chǎn)和銷售，此即“榷酤”，也是北宋禁榷制度的重要組成部分。這一政策在北宋初已經(jīng)嘗試：“國朝承李唐舊制，酒皆有榷。”淳化五年（994年），太宗“詔征天下酒榷”，景德四年（1007年），真宗“令計司將榷酤之法立為永式”。至此，除煙瘴之地和人煙稀少之地外，榷酒制度推行全國。為此，北宋政府建立了從三司、戶部到監(jiān)司、州縣鎮(zhèn)寨官吏、諸司和三衙的酒業(yè)管理體制，在各路府州軍一級設(shè)釀賣酒曲、征收酒稅的機關(guān)都酒務(wù)，在縣一級設(shè)酒務(wù)。據(jù)《宋會要輯稿》記載，神宗熙寧十年（1077年）前北宋設(shè)有酒務(wù)達1861處，其中開封府就有35處，治所在祥符縣、陳橋鎮(zhèn)、尉氏縣、中牟縣等地。榷酤政策的實施保證了酒稅的大幅度增長。北宋初年酒稅收入只有185萬貫，到真宗天禧年間增長到近900萬貫，仁宗慶歷年間高達1710萬貫，至神宗熙寧十年，仍有1310萬貫。酒稅收入可謂豐厚。
一部《酒經(jīng)》，傳承了一個古國的酒文化；一朝佳釀，見證了一個王朝的經(jīng)濟實力，也沉醉了那個時代詩人詞家的豪放婉約： 歐永叔“把酒祝東風(fēng)”，蘇東坡“把酒問青天”，李易安以“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒”敘閨閣閑愁，柳耆卿以“今宵酒醒何處，楊柳岸曉風(fēng)殘月”抒離情別緒，王介甫在“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇”里辭舊迎新，范希文在“濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計”中遙寄鄉(xiāng)思……
(作者：鄧高峰 責(zé)任編輯：徐鵬) 【回到頂部】 【返回上頁】 【關(guān)閉窗口】
