小時候的月餅記憶
“松柔膩，迥異尋常”，說明也是非常酥軟的。
由于小時候吃了太多奇葩月餅的緣故，現在對于月餅我是這樣要求的：別的不講，口感一定要軟。當然，好月餅除了軟，還能做到軟而不黏、甜而不膩，但是這些在我看來都不太重要。甜到發(fā)膩怕什么？人家月餅只是節(jié)令食品，又不是天天吃，膩就膩唄。
每年中秋節(jié)，豫東農民走親戚，一般不從超市里買月餅，需要請人加工。怎么加工呢？一籃子雞蛋，一桶食用油，一小袋面粉，七八斤糖，送到加工月餅的小作坊。作坊主人通常是小兩口，男的蒸面、揉面、打模子，女的配餡兒、做皮、磕雞蛋。將雞蛋磕破，將蛋清蛋黃倒進一個不銹鋼盆里，加糖攪拌，打到起泡，再摻入一批蒸過的面粉，做成餅皮。餡兒是現成的，有豆沙有蓮蓉有五仁有冰糖，總之都是甜餡兒，顧客自己挑選，讓作坊主包進餅皮里，做成餅坯，壓進模子，模子里面和餅坯上面都用油刷滿，推進烤箱里烤熟就行了。
這樣加工的月餅非常簡陋，造型不夠精致，口感也不夠酥軟。不過豫東農民已經很滿意了：第一，自己加工總比從超市里購買便宜；第二，這種月餅雖然不是很好吃，但是總比以前的月餅好吃。
所謂“以前的月餅”，指的是我小時候吃過的那種老式月餅。記得30年前，老家還沒有出現加工月餅的作坊，大家吃的月餅都是從鄉(xiāng)鎮(zhèn)供銷社里買的，那真叫一個難吃。首先，餅皮太干，咬上一口，簌簌掉渣，個個都跟老婆餅似的。其次，皮太厚，餡兒太少，很多月餅甚至根本沒有餡兒，就是一整塊摻了冰糖和青紅絲的死面疙瘩。有的讀者可能不知道什么是青紅絲，其實就是用橘子皮和顏料做的干絲，半寸來長，幾毫米寬，干巴巴沒有一點味道，放在月餅里純粹只起點綴作用——它們鮮艷的色調可以給死氣沉沉的死面疙瘩帶來幾絲活氣。
最要命的是，這種老式月餅實在太硬，剛換牙的小孩子萬萬不能吃，否則很可能要用螺絲刀把崩掉的牙齒從月餅里取出來。記得上小學前我媽讓我和我姐吃月餅，都要先把月餅放在籠屜上蒸一下，因為蒸過之后它就軟了。還記得有一年過中秋，我跟我媽去姥姥家走親戚，回到家才發(fā)現鑰匙丟了，我媽站在門口束手無策，我一個勁兒慫恿她：“用月餅把鎖砸開，用月餅把鎖砸開！”
我第一次吃到真正靠譜的月餅已經是上大學以后的事情了，一位家在湖北的同學過完中秋回學校，給室友們捎來二斤月餅，分給我?guī)讐K，我嘗了一口，詫異地說：“咦，這是月餅嗎？月餅哪有這么軟��！”再后來又吃到了更為酥軟的蘇式月餅和廣式月餅，才知道月餅本來就該是這個樣子，我小時候吃的月餅根本就不配叫月餅。
直到現在我也沒有鬧明白，為啥小時候的月餅會那么難吃。如果說過去的月餅制作工藝還不成熟，肯定是不對的。我手頭有一本清朝末年的食譜，是光緒年間湖南官員袁學昌的太太寫的，名曰《中饋錄》，該書最后一節(jié)記載了當時的月餅制法：
用上白灰面，一半上甑蒸透，勿見水汽；一半生者，以豬油合涼水和面。再將蒸熟之面全以豬油和之。用生油面一團，內包熟油面一小團，以搟面杖搟成茶杯口大，疊成方形，再搟為團，再疊為方形。然后包餡兒，用餅印印成，上爐炕熟則得矣。
一半生面，一半熟面，摻動物油，做成餅皮，月餅一定是酥軟的。你看，清朝末年就出現了這樣成熟的工藝。
在《中饋錄》之前還有一本清代食譜，是大名鼎鼎的袁枚所作的《隨園食單》，其中也載有月餅制法：
用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡兒，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。
“飛面”是用上等面粉篩出來的細面，加上冰糖、大油與磨碎的干果，做出的月餅“香”
大宋中秋無月餅
據說蘇東坡寫過一首關于月餅的詩，只有四句：“小餅如嚼月，中有酥與飴。默品其滋味，相思淚沾巾。”小巧精致的月餅，像月亮一樣渾圓，里面包著奶油（酥）和糖�。崳�。奶油很膩，糖稀很甜，放了奶油會很軟，這種月餅我喜歡。如果我小時候正在提議用月餅開鎖的時候忽然聽到這首詩，那我一定會非常羨慕蘇東坡，因為他吃到了如此美妙的月餅，而我不能。
可惜的是，蘇東坡未必寫過這樣的詩。我的意思是說，這首關于月餅的詩極有可能是后人偽造的。
第一，這首詩根本不押韻，無論按照今韻還是按照古韻，它都不押韻。憑蘇東坡的才華，他會水平低劣到去寫一首不押韻的詩嗎？
第二，1982年中華書局編撰《蘇軾詩集》，2001年曾棗莊主編《三蘇全書》，2004年孔凡禮付梓《三蘇年譜》，已經將存世的所有東坡詩詞都納入其中，其中《三蘇全書》還專章收錄了未能終篇的詩詞以及可能是偽作的詩詞，其中都沒有這首所謂的月餅詩。
第三，從現存的宋朝食譜和風俗文獻中可以看出，宋朝人在中秋節(jié)期間并沒有吃月餅的習俗。
南宋金盈之《新編醉翁談錄》載有《京城風俗記》，那時候過中秋，流行少男少女拜月，合家聚餐吃瓜果，餐桌上不見月餅。
宋元話本《錯認尸》里也有都城市民過中秋的場景：“忽值八月中秋節(jié)時，高氏交小二買些魚肉、果子之物，安排家宴。”仍然不見月餅。
南宋遺老周密所作《武林舊事》中倒是出現了“月餅”一詞，但是它出現在“蒸作從食”一章，與饅頭包子放在一起，估計是蒸熟的，而不是像后來真正的月餅那樣烤制而成。同書第三卷描寫全年風俗，中秋期間仍然是賞月吃瓜果，餐桌上不見月餅。
文獻中真正可以確證為月餅，可能要到明代北京縣令沈榜所作的《宛署雜記》：“士庶家具以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。”以及明代崇禎年間太監(jiān)劉若愚所作的《酌中志》：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。”
根據民間傳說，月餅是元末明初時發(fā)明的：老百姓受不了統(tǒng)治者的殘暴統(tǒng)治，策動者用渾圓如滿月的餡餅做信物，餡餅里暗藏字條，分送各家各戶，相約在中秋那天起兵抗元。后來侵略者被趕跑了，明朝建立了，月餅也就作為勝利的見證被傳下來了。這個傳說婦孺皆知，但不見于史籍，未知真?zhèn)巍?br />
考證太無聊，咱還是回到月餅本身吧。我覺得宋朝時應該還沒有出現真正的月餅，但是就憑宋朝人在制作面點和糕點方面的成熟技藝，他們完全有能力加工出真正的月餅。
且看南宋食譜《吳氏中饋錄·酥餅方》：
油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐�；蛴秘i油亦可，蜜用二兩尤好。
這里“油酥”可能是奶油，也可能是在蒸過的面粉里摻入油脂以后揉成的酥軟面團。四兩油酥、一兩蜂蜜、一斤白面，揉成面劑，放進模子，出模成型，上爐烤熟，除了沒有餡兒之外，它已經是相當酥軟相當香甜的月餅了。
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