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    獨(dú)特的汴京風(fēng)味——棗黏面饃
    本人作為一名資深吃貨，加上這幾年寫《尋味開封》專欄，可謂走遍了開封的大街小巷，只為了一張嘴，尋找美味佳肴。說起棗黏面饃，外地人估計(jì)都不知道是什么食品，就算是開封人估計(jì)知道的也不是太多，因?yàn)檫@種食品不像開封拉面、小籠包子、鍋貼那樣普及，它僅僅躲在胡同深處的小攤兒上靜默無(wú)語(yǔ)，一如停留在過道的包耀記名點(diǎn)一樣。民間藏美，是的，民間藏美食，民間藏佳肴。開封需要慢慢走，需要用心發(fā)現(xiàn)街頭的美味和名品。這些美食，低調(diào)樸實(shí)卻風(fēng)味獨(dú)特，它們是民間百姓的匠心之作，是一座城市的文化符號(hào)或者老開封的標(biāo)簽之一。一座城，什么都可以錯(cuò)過，唯有美景和美食不可辜負(fù)，一個(gè)是眼睛需要滿足，一個(gè)是味蕾需要慰藉，在對(duì)的時(shí)間找到對(duì)的地方，吃到喜歡的美食，就是一次成功的旅行。
    棗黏面饃，這種食品的味道叫人吃后回味無(wú)窮，不像現(xiàn)在街頭的糕點(diǎn)店烤箱快速加工的棗糕一樣“糟糕”，工業(yè)化的快速?gòu)?fù)制只會(huì)靠香精或者添加劑來(lái)混淆食材本真的味道。只有純手工的制作才可以守住食材的美味。
    棗黏面饃的制作離不開紅棗和黍米，黍米必須碾皮兒。大棗選擇開封本地棗或者新鄭棗比較好，先把紅棗泡在水中膨脹之后，煮熟撈出來(lái)放置好備用，煮棗的水不要倒掉，添到鍋里用。把黍米用涼水浸泡到用手一捻即碎的時(shí)候，上磨磨成汁兒，用手推石磨磨出來(lái)的品質(zhì)強(qiáng)于機(jī)器磨制。待汁水澄清之后，撇去清水，留下沉淀的糊備用。下一個(gè)工序就要上籠蒸了。地鍋水燒開之后，箅子鋪上籠布，再放上高3寸許的圍圈，舀米糊倒進(jìn)圍圈之內(nèi)，高度稍低于圍圈上沿兒即可，防止米糊蒸熟之后溢出變形影響外觀。再用泡好的棗攤放在圍圈內(nèi)，鋪平整個(gè)圍圈，再次灌糊，用米糊充滿紅棗間隙并覆蓋其表層，以看不見棗為準(zhǔn)。做完這些就可以開足馬力添柴燒火了，大火蒸，直到饃熟。最后一步就是裝飾了，選取煮熟的大棗擺放在上面即可。一個(gè)圓圓的、金黃可口的饃餅就做好了。賣的時(shí)候切開，用竹簽插著就可以吃了。
    古人在清明節(jié)都吃啥
    晉文公重耳聞之，悲痛不已，傳令將綿山之地封給介子推，并封綿山為介山。百姓為紀(jì)念介子推，每年臨近介子推殉難之日前幾天就不再動(dòng)煙火做飯。
    不動(dòng)煙火就得吃冷食。晉代冷食為“餳大麥粥”，就是將大麥磨成麥漿，煮熟，再將碎杏仁拌入，冷凝后切成塊狀。宋代則為“子推餅”，但流傳至今的是起自魏晉時(shí)代的馓子。不過，古代不叫馓子，而名寒具。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》說：“環(huán)餅一名寒具……以蜜水調(diào)水溲面。”然后用油炸食，是極為酥脆可口的食品。唐時(shí)還喜歡粘黑芝麻。至宋代，寒具已是寒食節(jié)的主要食品。大文豪蘇東坡先生是位不折不扣的美食家，他就非常喜歡吃馓子，看到一美女廚娘在做馓子就來(lái)了雅興，寫詩(shī)名為《寒具詩(shī)》：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金。”南宋詩(shī)人林和靖《山中寒食》云：“方塘波靜杜蘅青，布谷提壺已足聽，有客初嘗寒具罷，據(jù)梧慵復(fù)散幽經(jīng)。”關(guān)于馓子的名稱，除了稱此為“寒具”外，尚有些其他名稱，如：有據(jù)其形狀如環(huán)釧的，稱之為環(huán)餅；有據(jù)其制法需以手捻的，稱之為捻頭。現(xiàn)在寒食節(jié)，雖被人們遺忘，但馓子卻成了人們喜愛的食品。如今在開封的大街小巷還可以看到制作馓子的攤販。
    《零陵總記》記載了另一種寒食節(jié)食品“青精飯”：“楊桐葉、細(xì)冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食，采其葉染飯，色青而有光，食之資陽(yáng)氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯、石饑飯。” 宋代林洪《山家清供》卷上：“青精飯”首以此重谷也。按《本草》：南燭木，今名黑飯草，又名旱蓮草。即青精也，采枝、葉，搗汁，浸上白好粳米。不拘多少。候一二時(shí)，蒸飯曝干，堅(jiān)而碧色……如用時(shí)，先用滾水，量以米數(shù)，煮一滾，即成飯矣……久服，延年益顏。”寒食節(jié)吃青精飯的習(xí)俗在南方較為流行，青精飯古今的制法也不一。明代青精飯的做法是先將米蒸熟，曬干，再浸烏飯樹葉汁，復(fù)蒸復(fù)曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅(jiān)硬，可久貯遠(yuǎn)攜，用沸水泡食。現(xiàn)代江南青精飯是當(dāng)天做當(dāng)天吃，也不再“九蒸九曝”�！镀咝揞惛濉诽岬胶�食節(jié)時(shí)吃的“青白團(tuán)子”就是由青精飯演變而來(lái)。這種青白團(tuán)子是在糯米中加入雀麥草汁舂合而成，餡料則多為棗泥或豆沙。放入蒸籠之前，先以新蘆葉墊底，蒸熱后色澤翠綠可愛，又帶有蘆葉的清香，是很受歡迎的寒食節(jié)食品。
    稠餳也是寒食中一種較具特色的節(jié)日食品。所謂“稠餳”，就是一種飴糖。商人們往往拿著這種飴糖，邊走邊吹著簫子，以吸引顧客。“草色引開盤馬路，簫聲催暖賣餳天”，便是北宋詩(shī)人宋祁在《寒食假中作》一詩(shī)中對(duì)這一風(fēng)俗的生動(dòng)描述。
    “子推燕”是寒食節(jié)中最具特色的食品。這一食品在寒食節(jié)前一天“炊熟”制成，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》卷七《清明節(jié)》載：“用面造棗公式飛燕，柳條串之插于門楣，謂之子推燕。”宋人認(rèn)為，如果風(fēng)干的子推燕能夠放到明年，有治療口瘡的功效。
    此外，寒食節(jié)尚有許多特色食品，如乳酪、乳餅、麥餅等。臘月肉常被北宋東京人拿來(lái)在寒食節(jié)食用。
    清明節(jié)又叫寒食節(jié)，漢代寒食節(jié)在清明前三天，唐宋時(shí)寒食節(jié)改為清明節(jié)前一日。《燕京歲時(shí)紀(jì)》說：“清明即寒食，又曰禁煙節(jié)。古人最重之，今人不為節(jié)。但兒童栽柳、祭掃墳塋而已。”寒食節(jié)的食物有多種，其中馓子這種食品就與介子推有關(guān)。這種美食源于民間，說是在2600多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，晉獻(xiàn)公的次子重耳受后母驪姬陷害，被迫流亡國(guó)外19個(gè)春秋。他身邊有一隨臣名叫介子推，此人最為忠貞，始終不離其左右。據(jù)傳，介子推曾割下自己腿上的肉給重耳充饑。公元前637年，重耳借助于秦國(guó)的力量，當(dāng)上了國(guó)君，便封賞跟隨他流亡的“患難之臣”，可是卻唯獨(dú)忘了介子推。傳說介子推曾作《龍蛇歌》，攜老母居介休（今山西境內(nèi)）綿山之中不出。晉文公重耳經(jīng)人提醒后忙請(qǐng)其下山，但介子推不出山。于是，重耳命人焚火燒山，想以此法逼介子推出山。介子推連同老母死于綿山。