開封古稱汴梁、東京，有著4100多年的建城史，北宋一朝在這里建都長達(dá)168年，以其燦爛的飲食文化名揚天下。食品行業(yè)非常興盛，種類繁多，有著獨特的民族風(fēng)味和濃厚的地方色彩，能工巧匠亦薈萃于此，手工糕點制作應(yīng)運而生。
全美糕點店始建于1869年，創(chuàng)始人衛(wèi)荀喜先生為老店取名“全美”寓意十全十美。第二代傳人衛(wèi)炳祥師傅曾榮獲市級糕點師的稱號，第三代傳人衛(wèi)全發(fā)師傅繼承了“全美”的精髓，制作出如“汴梁三酥、汴梁三餅、汴梁三糕”等具有代表性的手工糕點；現(xiàn)由第四代傳人衛(wèi)華經(jīng)營至今。
提起開封的糕點，很多老開封首先想到的就是全美。全美的糕點制作技藝歷經(jīng)幾代人傳承，成為開封人獨特的味蕾記憶。10月中旬的一天，秋風(fēng)即將吹黃一樹綠葉，記者踏著秋風(fēng)來到了古色古香的書店街，全美糕點制作技藝的第四代傳人衛(wèi)華已在店內(nèi)等候。
提起自家的糕點，衛(wèi)華頗感自豪，她以能將這門祖?zhèn)鞯氖炙噦鞒邢氯ザ湴�。衛(wèi)華介紹說，創(chuàng)始人衛(wèi)荀喜先生祖籍山西，出生于1846年，家境貧寒。13歲時和同鄉(xiāng)一起赴江浙地區(qū)學(xué)習(xí)糕點制作技藝有10年之久。學(xué)成出師后，于1869年輾轉(zhuǎn)來到古城開封，在鼓樓街附近盤下了兩間坐西朝東的門臉，創(chuàng)建了“全美齋”甜食店，“全美”寓意十全十美，前店后廠（那時又叫連家鋪），主營自制的各式糕點及南北土特產(chǎn)。衛(wèi)荀喜先生把自己學(xué)到的糕點制作工藝經(jīng)過細(xì)心研究、改良，獨創(chuàng)了一些適合北方人口味的精致糕點，既好看又好吃，而且存放數(shù)日不干，很受歡迎。如老式月餅、三酥、三糕、三餅等幾十個品種，生意一直不錯。后來全美由其長子衛(wèi)炳祥經(jīng)營，在戰(zhàn)亂時期，衛(wèi)炳祥先生苦心經(jīng)營自家這間不起眼的小店，還繼承了衛(wèi)荀喜先生制作糕點的手藝。新中國成立后，1956年公私合營，從此“全美齋”的招牌就被摘掉了。第二代傳人衛(wèi)炳祥先生先后被分配到老寶泰、三陽觀、回族食品廠當(dāng)師傅，傳授傳統(tǒng)糕點的制作工藝，曾榮獲市級糕點師的稱號。
改革開放以后，萬物復(fù)蘇、百業(yè)待興。1985年開封市書店街改造建成后，衛(wèi)炳祥先生之子衛(wèi)全發(fā)繼承了傳統(tǒng)糕點的制作工藝和經(jīng)營風(fēng)格，在北書店街以“全美”為招牌開設(shè)商店，上下兩層，兩間門臉，主營自制傳統(tǒng)手工糕點和南北土特產(chǎn)，曾經(jīng)的老字號又重新開業(yè)了。第三代傳人衛(wèi)全發(fā)先生在不斷的實踐和廣泛交流中，獨創(chuàng)了多種整套具有技術(shù)性和藝術(shù)性的傳統(tǒng)糕點制作技藝，用料考究、技藝精湛，具有宮廷御膳風(fēng)格，他堅持“返璞歸真、誠信為本、顧客為先”的經(jīng)營理念，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品在市場上打開了局面。
第四代傳承人衛(wèi)華秉承“精巧嚴(yán)細(xì)、高嚴(yán)重多”的祖訓(xùn)，即精良的技術(shù)，巧妙的運用，嚴(yán)格的要求，細(xì)致的制作，高檔的原料，嚴(yán)格的篩選，重視用糖用油和多用果仁干果。她還緊跟時代的腳步，在2005年考取了國家三級公共營養(yǎng)師的證書，并根據(jù)現(xiàn)代人的體質(zhì)狀況，在不影響口感的前提下，對糕點多油多糖的情況進(jìn)行了改善，讓更多人能健康地享受百年美味.
“我們家的糕點用料講究，從100多年前到現(xiàn)在用的都是最新鮮、最天然的材料，所以我們的糕點季節(jié)性很強(qiáng)。”衛(wèi)華如是說，“冬糖夏糕秋酥春餅，每個季節(jié)都有不同的糕點。”
衛(wèi)華介紹說，無論是三酥三糕三餅，還是老式月餅，她都堅持用最適合的材料。比如桂花酥里的桂花是從廣西進(jìn)貨，三鮮荷花酥里的山楂每年都收新鮮山楂炒制，玫瑰餅里的玫瑰花瓣是專業(yè)種植玫瑰的農(nóng)戶種的保加利亞玫瑰。“這種玫瑰花瓣多且厚實，色澤鮮艷、香味濃，中間的花瓣做鮮花餅，外圍的花瓣則做成玫瑰醬。”衛(wèi)華說，綠豆糕用的是本地的毛綠豆，薄荷糕用的是純天然的薄荷油，青梅糕則選用爽口的脆梅，月餅里的青紅絲則是產(chǎn)自四川的橘子皮，再加上冰糖、玫瑰、核桃仁五味調(diào)和，食材互補(bǔ)，形成清爽的口感。
為了用上新鮮的材料，衛(wèi)華每個季節(jié)都要去外地采購。記者第二次來到全美老店時，衛(wèi)華剛從新鄭收棗回來。“最近三四年，新鄭的棗農(nóng)也越來越少了，收棗很不容易，我們只能一家一戶去問、去收。”衛(wèi)華說，原來店里在每年春節(jié)前都賣棗泥餡兒，現(xiàn)在不賣了，因為炒制的棗泥僅能供上店里的糕點制作。說起為什么不用大家都喜歡的新疆棗時，衛(wèi)華笑著說，新鄭大棗的甜度不高，稍帶一點酸頭兒，炒制過程中還要加入蜂蜜、白糖和油，如果用新疆棗炒制出來的棗泥則會太過甜膩，不適合做糕點不說，也不如甜度不高的新鄭棗能突出棗香味。
經(jīng)過衛(wèi)華的鉆研，全美糕點又制作出了新品種。椰奶酥、雪菊酥、奶酪酥、紫薯蓮藕酥、茉莉酥等新品種相繼面世，更符合現(xiàn)代人的口味和營養(yǎng)理念。“部分工藝得以改進(jìn)，主要是減少了油和糖，更符合現(xiàn)代人對健康的要求，糖尿病患者也可以吃來解解饞。”衛(wèi)華笑著說，“但是我們的配方、技藝和手法都是傳承下來的，全部糕點都是純手工制作。”衛(wèi)華舉例說，全美的老式月餅因純手工揉制，手工和的面是慢上勁兒，全美一直堅持人工和面，一系列手法下來，面團(tuán)會往各個方向“舞蹈”，面的筋度更高、口感更好。烘烤后手感偏硬，拿來敲桌子都“嘭嘭”響，但是口感很酥，老人都能吃，“所以我們的月餅被很多老開封稱為‘碰牙酥’”。
來到全美的作坊內(nèi)，6名糕點師傅正在忙碌，衛(wèi)華的丈夫李傳峰也在其中制作桂花酥。“原來是傳男不傳女，到我這一代，我們?nèi)叶忌稀?rdquo;衛(wèi)華笑著說，自己和丈夫都會制作糕點，兒子做出來的糕點花型也很精致，作坊內(nèi)的糕點師傅都是自家的親戚，“將來會怎樣我不敢斷言，但我會將全美糕點的制作技藝傳承下去。”衛(wèi)華說。
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