襄縣王洛豬蹄
http://www.zfkbjt.com 添加時(shí)間:2016/1/25 15:23:20 來(lái)源:河南省旅游局信息中心 點(diǎn)擊次數(shù):
王洛豬蹄是名聞遐邇的中州名吃。王洛豬蹄制作歷史悠久。相傳周襄王來(lái)汜邑(襄城)避難,經(jīng)過(guò)一個(gè)村子時(shí),跟隨襄王的王妃生一王子。襄王就把這個(gè)村子叫王落子店,后來(lái)簡(jiǎn)稱王洛村。據(jù)說(shuō)當(dāng)年王妃生子時(shí),村中的老百姓就以豬蹄燉湯,貢獻(xiàn)給王妃,滋補(bǔ)身體。
王洛豬蹄以其制作程序復(fù)雜講究,所用藥料齊全,而使人百吃不膩。先說(shuō)制作程序:廚師首先將從集市上買回的新鮮生豬蹄用水沖洗干凈。然后用一大鐵鍋,將黃香與豬油放在一起用溫米慢熬,待黃香與豬油被熬成稀糊狀時(shí),將豬蹄在鍋里沾滿黃香,取出后讓其自然冷卻,然后將冷卻成塊狀固體的黃香從豬蹄上揭下,連帶將豬蹄上沒(méi)有褪干凈的豬毛也拔了出來(lái),這個(gè)程序叫粘毛。要如此反復(fù)五遍。然后再將豬蹄用水沖10遍,使豬蹄看起來(lái)明凈透亮。第二道工序是把豬蹄放在60度的溫水中浴40分鐘,并且不斷將鍋中漂浮起的油沫舀出倒掉,直到豬蹄表面出現(xiàn)條條崩口為止,這主要是去除豬蹄的氣味。將豬蹄撈出后,用生白布沾干上邊的油漬,風(fēng)涼20分鐘。第三道工序是油炸。將豬蹄上涂上一層蜂蜜,用新鮮花生油,燒至150度,將豬蹄下鍋1分鐘左右撈出。涂蜂蜜一是防止豬蹄被炸后,變黑變焦變黃,保證色正,二是出味。將豬蹄上的油漬用生白布沾干凈,放在溫水泡洗去掉油漬氣味。第四道工序是燜燉。鍋內(nèi)放入用生白布包裹好的各種藥料和辣椒、姜等佐料,及各種醬,將豬蹄放入,用鍋蓋燜嚴(yán)實(shí),用溫火慢慢燉。如果是幼豬豬蹄,燉1個(gè)小時(shí)左右,是老豬豬蹄,要燉3個(gè)小時(shí)左右,然后將豬蹄撈出擦干水漬。這時(shí)的豬蹄呈醬紅色,晶瑩發(fā)亮。制作王洛豬蹄的第二特征是所用藥料、醬多而全。僅藥料就有草果、肉寇、大小茴香、八角等48種之多,這藥料是廚師秘而不宣的秘方,為怕被人發(fā)現(xiàn),廚師要在幾個(gè)地方,幾個(gè)藥店買齊配料。果醬有幾種,如用麥醬出色,用果醬海鮮醬出味,用殺鐵醬去除鍋銹味等等。正宗的王洛豬蹄關(guān)鍵和秘密就在最后燜燉的一鍋老湯。這湯要保留下來(lái)經(jīng)常用,由于熬燉的次數(shù)多、湯呈膠質(zhì)狀,由于用料多,即使夏天,也不招蚊蠅,不變質(zhì)變味,用其他湯水,一斤生豬蹄能燉出六兩熟蹄,用這鍋老湯一斤生蹄能燉出9兩熟蹄,并且用這老湯燉出的豬蹄爛而不散。豬蹄內(nèi)富含膠質(zhì),是美容之佳品,常食之,可使面部皮膚光亮紅潤(rùn),豬蹄又是治療各種結(jié)石病的食補(bǔ)品。同時(shí),由于王洛豬蹄用藥齊全,又具有健脾、胃等多種藥用功能。
(作者:許昌市旅游局 責(zé)任編輯:胡春明) 【回到頂部】 【返回上頁(yè)】 【關(guān)閉窗口】