代統(tǒng)治者窮奢極欲，對(duì)美食求新追異。故從商湯到清慈禧，皆以天下萬(wàn)物而貢奉皇廷，無(wú)一例外。這些統(tǒng)治者君臨天下，富有四海，食前方丈，美食縱流。難怪《全梁文·凈業(yè)賦》中載：“遠(yuǎn)方珍饈，貢獻(xiàn)相繼，海內(nèi)異食、莫不畢致。”清蒸白鱔就是經(jīng)千年而不衰，被統(tǒng)治者所喜食的傳統(tǒng)開(kāi)封名菜。
據(jù)《清異錄》記載，五代時(shí)京(開(kāi)封)、洛(洛陽(yáng))白鱔之所以有名，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)外地對(duì)其烹調(diào)方法不得要領(lǐng)。后周寺人楊承祿獨(dú)出心裁，頗得其要，他烹制的白鱔，抽骨脫皮，滋味鮮濃醇厚，故而風(fēng)行于官宦之家，號(hào)稱“脫骨白鱔”。之后，受到皇帝及后妃的垂青而傳入宮廷。由于“脫骨白鱔”軟嫩鮮香，色白如雪，故宮廷內(nèi)稱其為“軟饤雪龍。”
白鱔又稱鰻魚(yú)、河鰻，學(xué)名鰻鱺。背部及兩側(cè)灰褐色，腹下白色，于深海中繁殖，淡水中生長(zhǎng)，屬洄游性魚(yú)類，分布于長(zhǎng)江、閩江、珠江流域及海南島，特別適合清蒸之法。
相傳，民國(guó)初年，袁世凱常到百泉小住，對(duì)這款開(kāi)封名菜情有獨(dú)鐘，故多以此菜款待賓客，使名菜更名。
如果說(shuō)“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”是真實(shí)的話，慈禧的鮮鰣魚(yú)貢，從太湖到北京，數(shù)千里之遙，馬三千，人數(shù)干，換人換馬魚(yú)不停，所耗費(fèi)的人力物力是難以計(jì)算的，其不主要是為了滿足慈禧嗜鰣魚(yú)的欲望嗎？事實(shí)上整個(gè)統(tǒng)治階層皆“上有所好、下必甚焉”，開(kāi)封作為北宋的都城，天下萬(wàn)物、各類珍稀，地方官員竭盡全力，搜刮以獻(xiàn)，更不用說(shuō)白鰻，故而，此物能夠成為開(kāi)封菜的烹飪?cè)狭恕?nbsp;
制作此菜時(shí)，將活白鱔用刀砸暈，在頭后轉(zhuǎn)圈利一刀，手指緊抓，摳住皮向下翻，將皮去掉，去凈內(nèi)臟，在脊背處剞上斜十字花刀，再剁成3厘米長(zhǎng)的段，放水中洗凈血污。蔥段鋪在盤上，將白鱔段整齊地?cái)[放盤內(nèi)，上放火腿片、香菇片、冬筍片以及用生姜刻成的姜花片，用一高腳盛器，放入少許清湯、精鹽、紹酒、味精，豬油網(wǎng)展開(kāi)蓋住所有原料，上籠用旺火蒸至熟透，去掉豬油網(wǎng)不用，將盛器內(nèi)的汁澆在菜肴上即成。食用時(shí)，可蘸姜末香醋佐食，風(fēng)味猶佳。
當(dāng)你有幸品嘗這款當(dāng)年皇帝和后妃喜食的清蒸白鱔時(shí)，一定會(huì)對(duì)其獨(dú)具一格的軟嫩、鮮香、醇厚、濃美等特色贊不絕口，食后三日仍感回味無(wú)窮。
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